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麩質一般在小麥（wheat）、大麥（barley）及黑麥（rye）找到的蛋白質，中文譯名又稱 麵筋、小麥蛋白等；「高筋粉」和「低筋粉」也是由此而來。麵筋的作用，是為麵糰搭建立體層架，包裹酵母在發酵時產生的二氧化碳，讓麵包在烘焙時膨脹，形成鬆軟口感。
無麩質 (Gluten-free) 麵包，麵糰的味道﹑黏力﹑彈性及結構等不再一樣，故由食譜設計上需配合更多不同的材料，如不同類型的澱粉﹑纖維﹑果膠等，並重新進行測試和改動製作步驟。這就是為何無麩質麵包包裝所列的成分有那麼多的材料的原因。
根據美國FDA所定下無麩質產品的麩質含量不可超過20ppm才可稱之為無麩質（即每公斤不可有0.02克麩質），所以生產上也必需作出致敏源安全隔離監控，才能確保沒有交叉感染致敏源。以上種種也是解釋為何無麩質麵包銷售價格較高的原因，因整體成本真的高很多。
一件看似簡單、美味的無麩質麵包，要細心品賞哦。
Maison Kayser Hong Kong – Authentic French Bakery (maison-kayser.com.hk)
Bread of Life 無麩質麵包 – 營樂 NutriAlley
Welcome to Marks & Spencer (marksandspencer.com)
Sweetpea Cafe – Sweetpea Cafe HK (sweetpea-cafe-hk.myshopify.com)
